Une variable d'environnement, c'est un réglage stocké hors du code, que l'application lit au démarrage. On y met ce qui change d'un environnement à l'autre ou ce qui est sensible : clés API, mots de passe, adresses de base de données. L'intérêt : ne jamais écrire un secret en dur dans le code, et changer un réglage sans toucher au programme.
Exemple — La clé API d'un service est rangée dans une variable d'environnement, jamais écrite dans le code.